自家製酵母に挑戦しはじめてからというもの、
「液体の中の泡」がつい気になってしまいます。
花びんに活けた花の、水中の茎についている泡を見て、
「酵母？！」（たぶんちがう）
湯船のなかで、ムスメ（1歳）のおしりの産毛につく泡を見て、
「酵母？！」（絶対ちがう）

果物を見るときも、ついつい
「これは酵母ができるかどうか」という目で見てしまいます

そんな私に、先日、友達が実家から貰ったというお野菜を
分けてくれました。
そのなかに1つ、梨が！
きっと無農薬で大切に作られた梨、元気な酵母が起こせそう！
…というわけで、前置きが長いですが、今回は梨酵母
仕込みから液種完成までの記録です

2006/03/31　9:00　室温19℃
仕込み直後のようす

梨の皮と芯1個分（約110g）と水道水500mlを入れました。

2006/04/01　9:00　室温18℃
仕込みから24時間（1日）経過

梨のうす甘い香り。
液の色はほんのり黄金色？
「なし♪」のラベルが、ひらがなだとなんか気分が出なくて
漢字に変えました。（どうでもいいことです（笑））
この日の夜中、40時間が経過したころにびんを振ってみると、
早くも小さな泡が立ちのぼりました！ちょっと早くない？！

2006/04/02　10:00　室温21℃
仕込みから49時間（2日と1時間）経過
　
香りから甘みが消えました！
梨の表面に細かい泡がたくさん付いています！！
3日目に入ったところなのに、ハイペースです。
この日の夜、びんを眺めていると、
振ったりしなくても、たまに泡がプツ…と立ちのぼっていた！
実は梨酵母をはじめる半日前に、いちごのへた酵母も
仕込んでいました。こっちは失敗。
この日、元気になってきた梨くんと静か〜ないちごちゃんの
記念写真を撮りました
2006/04/02　23:00　室温20℃


2006/04/03　9:00　室温20℃
仕込みから72時間（3日）経過
　　
香りがアルコールっぽくなってきました！
何もしなくても、ときどき泡が立ちのぼっています。
この日が発酵のピークだったようです。

2006/04/04　11:00　室温21℃
仕込みから98時間（4日と2時間）経過
　
泡の状態が落ち着いてきました。
ほんわかアルコールの香りがします。
これで完成
芯と皮を取り除いて、液種のできあがりです


…というわけで実は1週間前にできあがっていた梨酵母くん。
強力粉を取り寄せているあいだ、冷蔵庫で出番待ち
（ごめんね…）
今日やっとパン作りを始めましたー
いま、ストレート法の田舎パンを製作中です。
1次発酵の途中なんだけど、さて、何時間かかるかな？？？
うまくできたらまたアップします！

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あっという間に前回のアップから3日過ぎ、
元種も完成（一応）ということになりました
液種のときと同様、とっても静か〜なりんごちゃんです。
1日2回かき混ぜていましたが、あふれることはなし。
前回のいちごちゃんは、ちょっと油断すると
ふたを押し上げてしまうほど元気でした。
すごく慌てたけど、あの元気が今となっては懐かしい！

というわけで、うまく酵母が育っているのか不安ですが、
完成までの記録を

2006/03/22　20:00
元種仕込み
　

2006/03/23　19:00
元種仕込みから23時間経過
　
最初の12時間は変化なしでしたが、しだいに盛り上がってきました。
お、もしかして、ちゃんと酵母おこせてたのかな？？？
液種と強力粉を50gずつ足して、かき混ぜました。

かき混ぜると気泡がつぶれるので、
新たに液種と粉を足してもこの高さです。
生地はお好み焼きのたねよりも力強い感じ。

2006/03/24　19:00
仕込みから47時間（約2日）経過
　
↑の写真からこの写真までの間に、1度かき混ぜてます。
それでも1.5倍ぐらいになっているから、まあいいのかな？
でも、いちごちゃんのときは2日目ってものすごく元気だった。
そうそう、3時間ぐらいで2倍に増えたりしてました！
それを考えると、不安…
明日発酵のピークがくるのかなぁ？
また、液種と強力粉50gずつ足しました。


そして、元種完成予定日。
2006/03/25　20:00
仕込みから72時間（丸3日）経過
　
やはり、↑の写真とこの写真の間に、1度かき混ぜてます。
気泡は出ているけど、前日よりも盛り上がり方は落ち着きました。
あまり元気なようには思えないんだけど、いいのかな。
生地の感触は、かなりとろーっとしてきました！
山芋のような感じ。
本にも、とろっとしてくると書いてあったので、
よし、完成としよう
最後にもう一度かき混ぜて、元種のびんは冷蔵庫へ

香りにはりんごのフルーティーさはあまりなく、
発酵臭かな？という香りがします。
いちごちゃんのときは「白ワインみたい」…なんて
言っていたけど、そんなにいい香りではありません。
うーんどうなんだろう。
パンを焼いてみれば分かることだけど、
かなり不安の残るできあがりです

さっそくこねよう！と思ったら、
作る予定だったパンに必要なシナモンを買い忘れました
明日以降とりかかりまーす

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ちょこちょこと載せていたりんご酵母のりんごちゃん
なんだかあまり泡の出かたが激しくなく、
香りもちょっとすっぱい感じがしていて、
かなーりあやしいんだけど液種完成ということにしました。

では最初からまとめてもう一度！
2006/03/17　9：00　室温20℃
仕込み直後のようす


2006/03/18　9:00　室温20℃
仕込みから24時間経過
　
ふたを開けるとものすごく甘くて強い香り。

2006/03/19　11:00　室温20℃
仕込みから50時間（2日と2時間）経過
　
香りが明らかに弱まり、甘くなくなった。
液の色が変わり、泡も出始めました。

2006/03/20　9:00　室温21℃
仕込みから72時間（3日）経過
　
今思うと、このころから発酵のピークを迎えていたのか？
皮の赤色がかなり抜けました。

2006/03/21　10:00　室温20℃
仕込みから97時間（4日と1時間）経過
　
泡は増えもせず減りもせず。
そして香りもあまり変わらず。
失敗したかな…
雑菌が入ったかな、と思ったけど、
液をなめてもすっぱくはないのでこのまま様子見。

2006/03/22　9:00　室温19℃
仕込みから120時間（5日）経過
　
心なしか泡が減ってきたような…。
香りはもうりんごの香りではないんだけど、
アルコールの香りかどうかもよく分からない
アルコール好きなのになあ。おかしいなぁ（笑）
そしてまたまた様子を見ていたところ
（というかそのまま放置していたところ）、、、

2006/03/22　19:00　室温21℃
仕込みから130時間（5日と10時間）経過
　
泡がほとんど消えている！
これってどうなの？失敗？
りんごちゃんのびんをのぞきこんだまま
固まってしまいましたが、
ま、それならそれでしかたがない。
とりあえず粉と混ぜてみて、ふくらむかどうか
試してみることにしよう！
というわけで液種完成（一応）となったのでした。

とは言ったものの、あーどうなんだろう。心配
りんごの皮を取り出してしぼるとき、手に「シュワッ」という
感触があったのがせめてもの救い。
酵母ちゃん、ちゃんと育ってますように

早速元種を仕込みます。
　
液種100g＋強力粉100g＋塩ひとつまみ。
ボコボコともりあがってきてくれるかどうか？！
明日以降また報告しまーす

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あと一日で元種も完成です！
元種仕込みから50時間経過。
　
06/03/11　19:00　室温21℃
見た感じは前日とたいして変わりません。
ふくらみかたはずいぶん落ち着き、
白ワインのようないい香り
液種と強力粉50gずつと塩ひとつまみを足し、
あと一日で完成です
あいかわらずすごい粘りで、
新たに足した粉がなかなか混ざってくれず一苦労
でもそんな苦労が報われる日ももうすぐ！？

元種仕込みから60時間経過。
ふくらみかたは落ち着いたと思っていたけれど、
夜の間にびんのふたに届くほど成長していたらしい
ふたの裏に元種がくっつぃたあとが残ってました。
　
06/03/12　7:00　室温20℃
他にはとりたてて変わった様子はなし。

そして昨日の夕方。
元種仕込みから72時間経過。
ついに元種の完成です
　
少しなめらかな感じになりました。
プクプクした盛り上がりもちょっと小さくなりました。
それでもこんなに伸びます。

すりおろした山芋に似た感じですが、それよりもうすこし力強い。
香りはアルコールっぽい香りの奥にちゃんといちごが残っている感じです

さて、いよいよ次回は「いちご酵母のパンケーキ」を作ります！
今日は時間がとれないかもしれないので、しばしお待ちを…

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おとといのこと。
9時に撮った写真を↓↓のレポに載せ、
11時ごろに元種をかき混ぜて落ち着かせたあと、外出
15時ごろに帰宅してびっくり
いちごちゃんはびんのふたぎりぎりまで成長していました！

画像を残すのも忘れてあわててかき混ぜ、
それから3時間経った様子がこちら。

元種の仕込みから25時間経過しました。

2006/03/10　18：00　室温21℃
びんの側面に注目していただければ、いちごちゃんが
びんいっぱいにふくらんでいたことが分かっていただけるでしょうか？
落ち着かせたあとのこの3時間でも、2倍ぐらいに成長しています
本には、「24時間ぐらいたつと、だんだん元気に盛り上がってきます」
…だんだんっていうより、むくむくもこもこって感じです。
元気な酵母ちゃんだねーと笑っていていいのかな？発酵しすぎ？

とりあえず、液種と強力粉を50gずつ、塩ひとつまみを足して
また様子を見ます。
　
かき混ぜると落ち着きましたー（笑）
やはり力強いです。お好み焼きのタネみたいに見えますが、
引きはそれよりもずーっと強いです。
香りは、フルーティではありますが、
かなりアルコールっぽい香りになりました
これはこれでいい香り〜


そして朝
元種の仕込みから40時間経過。

2006/03/11　09：00　室温21℃
これまた側面からの写真を撮りわすれました
夜22時ごろにかき混ぜて、11時間放置。
ぜったいにあふれてるーっとあせっていたら、それほどでもなかった。
ちょうど、上の大きい画像ぐらいまで、ふくらんでました。
ちょっと落ち着いたのかな。
今思えば前日の酵母ちゃんは「若い」って感じだったもんなぁ（笑）

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